In der Fleischhygieneverordnung (FlHV, Anlage 2, Kap . I, 1 . 7 . 2 . ) wird für die Reinigung und Desinfektion von Handgeräten im Schlachtbetrieb eine Mindest- Temperatur von 82 °C oder ein anderes geeignetes Desinfektionsverfahren gefordert . Die derzeit allgemein praktizierte Art der Reinigung und Desinfektion von Handgeräten ist der Einsatz von Sterilisationsbecken bei einer Wassertemperatur von 82 °C . Diese Temperaturvorgabe wird oftmals nicht erreicht . Prinzipiell besitzen die Parameter Zeit und Temperatur limitierenden Charakter bei der Reinigung und Desinfektion von Handgeräten in der Fleischgewinnung . Ziel dieser Arbeit war es, denkbare Alternativen zu der üblichen Technik zu prüfen. Zu diesem Zwecke wurden in einem Feldversuch in 4 Schlachtbetrieben Messer vor und nach der Benutzung des Sterilisationsbeckens beprobt, die aerobe Gesamtkeimzahl ermittelt und eine taxonomische Differenzierung der Keimflora vorgenommen. Diese Untersuchungen dienten als Grundlage für die qualitative und quantitative Festlegung der einzusetzenden Testflora. Verwendet wurde Staphylococcus aureus (als Vertreter der Gruppe der grampositiven Kokken), Enterobacter aerogenes (als Vertreter der gramnegativen Stäbchen) und Listeria monocytogenes (als Vertreter der grampositiven Stäbchen). Aus diesen 3 Keimen wurde eine reproduzierbare Mischflora erstellt und diese in einer Menge von 0,01 ml (entspricht 10³ Keime/cm²) auf V2A- Plättchen aufgebracht. Geprüft wurde der desinfizierende Effekt unterschiedlicher Zeit/Temperatur- Kombinationen im Wasserbad, im Wasserbad unter Zusatz von Milchsäure (End- Konzentration 2%), im Ultraschallbad und im Ultraschallbad unter Zusatz von Milchsäure (End- Konzentration 2%). Eine Abtötung der Keimflora konnte bei weitaus niedrigeren Temperaturen, als sie rechtlich gefordert sind, erzielt werden, wenn die entsprechenden Kombinationen aus Temperatur, Zeit und Zusatz eingesetzt wurden.
According to the German Regulation on Meat Inspection and Meat Hygiene (Fleischhygieneverordnung) a temperature of 82 °C or another appropriate measure is mandatory for cleaning and disinfection of the tools used in the course of meat processing. Presently, the disinfection of knives using water of a temperature of 82°C is widespread. However, frequently temperatures lower than this limit would be observed. In practical performance of meat processing, the combination of time and temperature is the most limiting factor. It was the aim of this study to look for alternatives. In a first step, in four abattoirs, the knives prior and after the disinfection were sampled and the aerobic plate count was examined. Simultaneously, taxonomical identification of the bacteriological colonization was performed. From the results of this field study, the quantitative and qualitative composition of the test suspension to be used for the experiments was derived. In the end, the test surfaces were inoculated with \- Staphylococcus aureus (for grampositive cocci) \- Enterobacter aerogenes (for gramnegative rods) \- Listeria monocytogenes (for grampositive rods) in an equal composition and with an amount of 10³ bacteria per cm². Following treatments were tested: \- Different time/temperature combinations using pure water and of different time/temperature combinations \- Water with additional lactic acid in an end concentration of 2%, and \- Water using ultrasonic and of different time/temperature combinations \- Water plus ultrasonic and additional lactic acid in an end concentration of 2% and of different time/temperature combinations.
