Untersuchungen zum Vorkommen und zur Risikoeinschätzung pathogener Keime in Rohmilch und Rohmilchprodukten aus der Direktvermarktung

Abstract

Aufgrund der starken Zunahme der Direktvermarktung in den letzten Jahren wurden in dieser Arbeit Rohmilch und Rohmilchprodukte aus der Direktvermarktung hinsichtlich ihrer bakteriologisch-hygienischen Qualität unter besonderer Berücksichtigung von pathogenen Keimen untersucht. Bundesweit wurden 709 Proben genommen. Vorzugsmilch, Milch-ab-Hof, Rohmilchweichkäse, -schnittkäse und -hartkäse sowie weitere Rohmilchprodukte wurden auf die Krankheitserreger Listeria monocytogenes (L.monocytogenes). Bacillus cereus (B.cereus), verotoxinbildende E.coli (VTEC), Salmonella spp. und Campylobcter jejuni (C.jejuni) qualitativ untersucht. Die von der Verordnung über Hygiene- und Qualitätsanforderungen an Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis 1995 (MilchVO) als Hygieneparameter gewerteten Bakterien S.aureus, E.coli und Coliforme wurden auch in quantitativer Hinsicht bearbeitet. Weiter wurden bei Vorzugsmilch und Milch-ab-Hof die Gesamtkeimzahl und der Zellgehalt bestimmt. Rohmilchkäse wurde entsprechend der MilchVO bei Überschreitung des Höchstwertes für S.aureus auf Toxinbildung überprüft. 35 aus Rohmilch und Rohmilchprodukten isolierte B.cereus-Stämme wurden auf das Merkmal Cytotoxizität untersucht. In 21 Rohmilchprodukten wurde das Vorhandensein von LT-/ST-Toxin geprüft. In 12 von 74 Bestandsmilchproben aus Vorzugsmilchbetrieben wurde L.monocytogenes nachgewiesen. Dabei ist zu berücksichtigen, daß alle 12 L .monocytogenes-positiven Proben aus nur einem von 35 Vorzugsmilchbetrieben stammten. Bedenklich erscheint, daß die Vorzugsmilch dieses Betriebes über einen längeren Zeitraum hinweg im Handel erhältlich war. In 54 % der Proben wurde S.aureus, in 59,5 % bzw. in 87,8 % der Proben wurden E.coli bzw. Coliforme festgestellt. 17 % bzw. 22 % der Proben entsprachen nicht den nach der MilchVO an sie gestellten Anforderungen, da sie den Höchstwert für S.aureus bzw. für Coliforme überschritten. Von 149 untersuchten Bestandsmilchproben aus Betrieben mit Milch-ab-Hof- Verkauf waren 10 % L.monocytogenes-, 8 % B.cereus-, je 0,7 % VTEC- und C.jejuni und 47 % S.aureus-kontaminiert. Über 80 % der Proben enthielten E.coli und Coliforme. S.aureus bzw. E.coli und Coliforme waren in 22,8 % bzw. in über 80 % von 35 Rohmilchfrischkäseproben nachzuweisen. In 2,2 % der Proben von 89 Rohmilchweichkäse war L.monocytogenes, in 5,6 % war B.cereus und in 2,4 % VTEC festzustellen. In 28,1 % bzw. über 90 % dieser Produkte waren S.aureus bzw. E.coli und Coliforme enthalten. 2,0 % von 245 Rohmilchschnittkäseproben und -hartkäseproben waren L.monocytogenes-, 15,1 % B.cereues- und 1,4 % VTEC-kontaminiert. 31,4 % bzw. über 90 % der Proben wiesen S.aureus bzw. E.coli und Coliforme auf. Alle in dieser Untersuchung isolierten VTEC-Serotypen sind bereits bei Erkrankungen des Menschen nachgewiesen worden. Weder LT-, ST- noch S.aureus-Toxine konnten in den darauf untersuchten Produkten festgestellt werden. 71,4 % der 35 untersuchten B.cereus-Stämme zeigten cytotoxische Aktivität. Nach den Ergebnissen dieser Studie ist ein Teil der Rohmilch und Rohmilchprodukte aus Direktvermarktung, wie sie den Verbraucher erreichen, aus Sicht der Lebensmittelhygiene zu beanstanden. Auch ist mit dem Vorkommen von Krankheitserregern in Rohmilch und Rohmilchprodukten, wenn auch in unterschiedlichem Ausmaß, grundsätzlich zu rechnen. Somit ist festzustellen, daß Rohmilch und Rohmilchprdukte ein gesundheitliches Risiko für den Verbraucher darstellen.

During the last years farm marketing has significantly increased. The present study deals with the bacteriological-hygienic quality, particularly with pathogenic microorganisms of raw milk and raw milk products from farm marketing. 709 samples of raw milk and raw milk products were collected nationwide. Certified milk (a kind of raw certified grade A milk), ex-farm milk, raw milk cheeses (soft cheese, semihard and hard cheese) and other products made of raw milk underwent quality checks for Listeria monocytogenes (L. mono-cyto-genes), Bacillus cereus (B. cereus), Verotoxin-producing Escherichia coli (VTEC), Salmonella spp. and Campylobacter jejuni (C. jejuni). Staphylococcus aureus (S. aureus), Escherichia coli (E. coli) and coliforms, which were valuated as hygienic pa-rameters according to the milk regulations 1995 (Milk Ordinance ?95), were checked. The total bacterial count (TBC) and somatic cells of certified milk and raw milk were deter-mined. Pursuant to the Milk Ordinance ?95 raw milk cheese was investigated for staphylo-coccal enterotoxins. 35 strains of B. cereus isolated from raw milk and raw milk products were examined for cytotoxicity. 21 raw milk products were examined for heat-stable (ST) and heat-labile enterotoxin (LT). 12 of 74 bulk milk samples from farms producing certified milk contained L. mono-cytogenes. However, all the 12 L. monocytogenes positive samples came from one and the same farm of the 35 farms producing certified milk. The fact that the certified milk of this farm was sold over a longer period gives cause for concern. 54 % of the samples contained S. aureus, 59,5 % E. coli and 87,8 % coliforms. In 17 % or 22 % of the cases, the counts of S. aureus or coliforms exceeded the threshold value "M" stipulated in the Milk Ordinance. 10 % of 149 bulk milk samples from farms selling raw milk were contaminated with L. mo-no-cytogenes, 8 % with B. cereus, 0,7 % each with VTEC and C. jejuni as well as 47 % with S. aureus. More than 80 % of the samples contained E. coli and coliforms. In 22,8 % and in more than 80 % of 35 raw milk fresh cheese samples respectively S. aureus or E. coli as well as coliforms could be detected. In 2,2 % of the samples from 89 raw milk soft cheeses L. monocytogenes was isolated. 5,6 % contained B. cereus and 2,4 % VTEC. In 28,1 % or in over 90 % of these products respectively S. aureus or E. coli as well as coliforms were detected. 2,0 % of the 245 semihard and hard cheese samples were contaminated with L. monocytogenes, 15,1 % with B. cereus and 1,4 % with VTEC. 31,4 % or more than 90 % of the samples respectively contained S. aureus or E. coli and coliforms. All the VTEC serotypes in the present study have already been isolated in connection with human diseases. Neither LT-, ST-enterotoxins nor S. aureus toxins could be detected in the subsequently analyzed products. 71,4 % of the 35 analyzed B. cereus strains showed cytotoxic activity. The results of the present study show that part of the raw milk and raw milk products from farm marketing offered to the consumers do not fulfil the requirements of the food hygienic standards. Basically, the occurrence of pathogenic microorganisms in raw milk and raw milk products has even to be expected, to a smaller or larger extent. Thus there exists a health risk for the consumer.