Untersuchungen zur saisonalen Abhängigkeit der Haltbarkeit von Zuchtforellen (Oncorhynchus mykiss) während der Eislagerung mittels der Qualitäts-Index- Methode (QIM) an Ganzfisch und der Sensorik gegarter Filetproben

Abstract

Mit der vorliegenden Arbeit sollte untersucht werden, ob und ggf. in welchem Ausmaß saisonale Unterschiede in der Haltbarkeit von Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss) während der Lagerung in Eis existieren. Gegenstand dieser Untersuchung waren insgesamt 400 ausgenommene Regenbogen-forellen, von denen jeweils 100 Fische pro Jahreszeit in dem Zeitraum von November 2005 bis September 2006 mit sensorischen und physiko-chemischen Verfahren examiniert wurden. Die Forellen wurden in schmelzendem Eis gelagert und hinsichtlich ihrer sensorischen Merkmalsausprägungen alle 2-3 Tage mittels der Frischegradschemata Qualitäts-Index-Methode (QIMoriginal und QIMmodifiziert), wobei letztere das Merkmal „Geschmack frisch“ einbezog, sowie der Sensorischen Profilprüfung (SPP) an gegarten Filets bis zum Eintritt des Verderbs untersucht und beurteilt. Ferner wurde im Rahmen dieser Arbeit geprüft, inwieweit die lineare Anpassung des Qualitätsindex (QI) an die fortschreitende Lagerungszeit durch eine multivariate Kombination des QI mit Hilfe weiterer Parameter optimiert werden kann. Zu diesem Zweck wurden neben den SPP-Indices (SPP-Totalindex, SPP-Geruch-, Geschmack-, Texturindex) auch die physiko- chemischen Parameter pH-Wert, Fischtester-Wert und Kochwasserverlust erhoben. Dem Merkmal „Geschmack frisch“ aus der SPP kam dabei eine besondere Bedeutung zu als wesentliches Kriterium für die Festlegung der Grenze der Verkehrsfähigkeit bzw. der Haltbarkeit der Fische. Folgende Schlussfolgerungen lassen sich über die saisonal bedingten Effekte der Frischegradbeurteilungen mittels der Qualitäts-Index-Methoden und der Sensorischen Profilprüfung ziehen: 1\. Die Grenze der Verkehrsfähigkeit bzw. der Haltbarkeit der Fische in den einzelnen Jahreszeiten wurde an unterschiedlichen Lagertagen überschritten - im Herbst geschah dieses am 14. Tag, im Winter, Frühjahr und Sommer am 16. Tag. Der Faktor Saison übte dabei keinen signifikanten Einfluss auf das Verfallsdatum aus. 2\. QIoriginal als auch QImodifiziert reagierten in geringem Ausmaß auf saisonale Einwirkungen, sie führten jedoch zu keinen wesentlichen Benotungsunterschieden in der Frischegradbeurteilung. Saisondifferenzen ergaben sich nur an wenigen Tagen und waren dann auch nicht periodenübergreifend. 3\. Bei Zugrundelegung des QImodifiziert als Totalmittelwert über die gesamte Messperiode erreichten die „Winterfische“ die beste Bewertung. Die „Frühjahrs-", „Sommer-" und „Herbstfische“ wiesen demgegenüber schlechtere QI- Werte auf. Legt man dagegen den QIoriginal zugrunde, so erzielten nun die „Sommer-" und die „Winterfische“ - generell als auch zeitabhängig - gute QI-Werte. Bei einem direkten Vergleich zwischen „Sommer-" und „Winterfischen“ erlangten die „Sommerfische“ den besseren Mittelwert der Frischebeurteilung. Unabhängig von der jeweils angewendeten Version der Qualitäts-Index-Methode erhielten die „Frühjahrs-" und die „Herbstfische“ die relativ ungünstigsten Frischebenotungen. 4\. Analog zu der guten Beurteilung der „Winterfische“ mittels QIM führte auch die SPP-Textur zu ähnlich günstigen Beurteilungen. Jedoch erlangten hier die „Frühjahrsfische“ gleichwertige Resultate, die, gemessen an den QIM-Ergebnissen, gemeinsam mit den „Herbstfischen“ das niedrigste Frischeniveau aufwiesen. Die per QIoriginal ermittelte günstigste Position der „Sommerfische“ entsprach quasi dem hervorragenden Rang der „Sommerfische“ bei der SPP- Geschmacksdimension, wobei die Werte der „Winterfische“ hier ebenfalls positiv ausfielen. Der SPP- Totalindex sowie der SPP-Geruchsindex unterlagen jedoch keiner jahreszeitlichen Sensitivität. 5\. Beiden Messmethoden zufolge, QIM sowie SPP, waren sowohl die „Winterfische“ als auch die „Sommerfische“ durch gute Frische charakterisiert. Diese saisonbezogenen Übereinstimmungen zwischen den Prüfergebnissen von QIM und von SPP fielen jedoch eher moderat aus. Signifikante saisonale Unterschiede im Mittelwertniveau der Frischerangordnung existierten zwar über die gesamte Lagerungszeit, allerdings ergaben sich hierbei keine chronologisch konstanten bzw. über eine Reihe von Tagen anhaltenden rangordnungsstabilen Differenzen zwischen den vier Jahreszeiten. Bei einer näheren Betrachtung der einzelnen Lagerungstage ließen sich lediglich punktuell Mittelwertunterschiede replizieren. Die Frischewerte erbrachten nur geringe jahreszeitliche Abweichungen untereinander bzw. saisonale Konvergenzen. Zu Beginn der Lagerung oszillierten die Frischewerte nur geringfügig, um dann aber ab dem 9. bzw. dem 11. Tag auf Eis in stärkerem Maße zu streuen. 6\. Die per QI-Methode erzielten Prüfresultate erwiesen sich gegenüber den SPP- Ergebnissen als verlässlicher, da sich - im Gegensatz zu QIM - bei allen SPP-Indices Gegensätzlichkeiten ergaben, die bei der Bewertung von „Winter-“, „Frühjahrs-“ und „Sommerfischen“ zwischen SPP-Textur- und Geschmacksdimension auftraten. Darüber hinaus zeigten die Werte der SPP- Indices unregelmäßige lagerungszeitliche Verläufe zu den verschiedenen Jahreszeiten. 7\. Die QI-Methode führte ungeachtet punktueller Deviationen zu einer linearen Anpassung des QI an die Lagerungszeit der Fische. Diese Anpassung ermöglicht eine relativ sichere Prognosefähigkeit der Fischfrische im Laufe der Eislagerung. Die lineare Anpassung des QI ließe sich noch verbessern durch Hinzunahme des SPP-Parameters „Geschmack frisch“ und des Fischtester-Werts am Lagerungstag. Die SPP-Funktionen erweisen sich im Vergleich zu QIM als deutlich instabiler und unsystematischer. Insofern ist die Prognosekompetenz der SPP-Indices als äußerst gering zu betrachten und ungeeignet als singulär anwendbare Methode.

The objective of this thesis was to analyse by sensory as well as by physico- chemical methods if and to what extent seasonal differences can be detected until the end of shelf life (first appearance of spoilage notes) of the ice- stored rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) was reached. The object of this study were 400 gutted rainbow trouts of which one-hundred (100) fish were tested per each of the 4 seasons of the year during the time period from November 2005 to September 2006. Trout were stored in melting ice and were sampled, evaluated and rated every two (2) or three (3) days for their sensory characteristics by means of a quality grading scheme assessing degrees of freshness by use of the Quality-Index-Method (QIMorginal and QIMmodified) and the sensory investigation of profiles (“SPP”) of cooked fillet samples until the first occurrence of spoilage happened. Within the scope of this work, it was also investigated to what extent the linear approximation of the quality index (QI) towards the progressing storage period can be optimized by applying a multivariate combination of the QI with additional parameters. In addition to the SPP-indices (total index, odour-, taste-, texture-index), the physical- chemical parameters pH-value, Fishtester value, and cook loss were measured. Within the sensory evaluation, the attribute “fresh taste” was of special importance being the essential criterion for the definition of the rejection threshold of the fish. The following conclusion can be drawn due to seasonal effects by assessing the degree of freshness: 1\. Rejection threshold (end of shelf life) of the fish for specific seasons was exceeded at different days of iced storage: on day 14 in autumn, in winter, spring and in summer on day 16. The parameter season did not significantly influence the shelf life of rainbow trout. 2\. Although QIoriginal and QImodified varied to some extent to seasonal influence, they did not result in essential grading differences when assessing the degree of freshness. Seasonal differences could only be shown at a few sampling days, they were, however, not clearly persistent during whole storage periods. 3\. A closer examination of QImodified as the total average showed that the fish examined through winter received the best rating throughout the whole storage period. Fish examined in spring, summer and autumn showed QI-values inferior to winter fish. However, when assessing with the QIoriginal, it was the fish examined during summer- and winter season, which generally and also as a function of time obtained the better QI-values. In direct comparison between fish examined during summer and winter, it was the “summer” fish that received the better average value for degree of freshness. Independently of the version of the Quality-Index-Method (“QIM”) applied, fish examined during spring and winter received inferior scores for freshness. 4\. Fish examined during winter received superior scores using QIM and also similarly favourable scores with the SPP texture index. Within the scope of this evaluation, fish examined during spring were equal to fish examined during winter. Yet, on the basis of the QIM results, fish examined during spring and winter received the least scores for “degree of freshness”. The prominent position of fish examined during summer which was identified with the QIMoriginal, corresponds well with the SPP-taste-index. The SPP total index as well as the SPP odour index remained unaffected by sensitivity irrespectively of seasonal changes. 5\. According to both measuring techniques, QIM and SPP, fish examined during winter and summer received top scores for degree of freshness. The test results obtained from QIM and SPP scored a moderate dimension only as to seasonal related conformity, though there were significant seasonal differences in the weighed average value to the rating of degree of freshness throughout the whole storage period. These differences were evident only on a few days and not later in a consecutive order amongst the four seasons. However, on closer inspection of the separate days of storage, it could be shown that the average value differences were replicated merely on some selective days. The rating results of the degree of freshness presented only minor seasonal differences among each other and seasonal convergences respectively. At the beginning of the storage period, the rating results of the degree of freshness showed only a slight scattering and from day 9 and day 11, respectively, the scattering (range) of the values increased. 6\. The test results presented were more reliable when applying QIM, as there occurred contradictory information between the SPP-indices, which showed between SPP texture and SPP taste when evaluating the fish assessed during winter, spring and summer. Moreover, there appeared to be seasonal inconsistencies and irregularities with increasing storage time with the SPP-indices. 7\. QIM, which has been used in this thesis, showed always a linear approximation of the quality index with the storage time of the fish irregardless of any selective deviations. This approximation allows for a more certain predictability of the fish freshness and remaining shelf life (in days in ice) when ice-stored. The linear approximation of the quality index can be optimized by adding the SPP-item “fresh taste” and the Fishtester value to the QIM scores. The predictability of the SPP-indices proves to be extremely low and therefore unqualified as a method used alone without additional measurements, as the indices are clearly quite unsystematic and variable.