Varianten in der Brühtechnik bei der Gewinnung von Putenfleisch: mikrobiologische Gegenüberstellung und molekularbiologische Verlaufsuntersuchung (PFGE)

Abstract

In zwei nordwestdeutschen Geflügelschlachtbetrieben (Puten) mit unterschiedlicher technischer Lösung des Brühvorganges wurden im Verlaufe des Fleischgewinnungsprozesses Hautproben entnommen. Die Probenahme erfolgte an 4 verschiedenen Stellen (vor dem Brühen bzw. vor der Dampfbrühung, nach dem Rupfen, vor der Kühlung und während der Kühlung), dies an drei über den Produktionstag verteilten Uhrzeiten. Die mikrobiologische Untersuchung umfasste die aerobe Keimzahl als allgemeinem Hygieneparameter und die Zoonoseerreger Salmonella und Campylobacter. Die Untersuchungen wurden in Anlehnung an § 35 LMBG bzw. DIN-Normen (DIN 10113-1; DIN-ISO DIS 10272) durchgefüht. Die gewonnenen Salmonella-Isolate und eine Auswahl der erhaltenen Campylobacter-Isolate wurden dann molekularbiologisch mittels PFGE (Pulsfeld- Gelelektrophorese) untersucht. Ziel dieser Arbeit war es, die mikrobiologische Belastung von Puten während des Schlachtprozesses, insbesondere den Einfluss der Dampfbrühung (anstelle der konventionellen Brühtechnik im Wasserbad) auf die Keimbelastung der geschlachteten Tiere zu prüfen. In diesem Rahmen sollte auch geklärt werden, ob und wie weit zoonotische Mikroflora im Fleischgewinnungsablauf verschleppt wurde. Generell ist das Brühen ein Schwachpunkt in der Geflügelschlachtung. Die Dampfbrühung ist möglicherweise eine Alternative zum Brühen mittels Wassertank. Der durchschnittliche Wert der aeroben Keimzahl lag im 1. Betrieb (Brühtankbrühung) zwischen lg 4 und lg 5. Durch das Brühen und Rupfen wurde kein deutliches Absinken der Keimzahlen erreicht. Durch eine offenkundig gute Hygienetechnik erfolgte jedoch kein Anstieg der Keimzahlen, so dass der Keimgehalt während der Kühlung unterhalb des Eingangskeimgehaltes lag. Im 2. Betrieb (Dampfbrühung) lag die Keimzahl zwischen lg 3,63 und lg 7,13. Es gelang, die Keimzahlen nach dem Brühen und Rupfen zu senken. Obwohl die Proben nicht direkt nach dem Brühen, sondern nach dem Rupfen genommen wurden, war ein Abfall der Gesamtkeimzahl erkennbar, der teilweise statistisch signifikant war. Im weiteren Prozessverlauf kam es jedoch zu einem deutlichen Keimanstieg, so dass der Vorteil der Dampfbrühung keine Auswirkung auf den Endkeimgehalt hat. Dies unterstreicht, dass die gesamte Fleischgewinnungslinie wichtig ist. Im 1. Betrieb (Brühtankbrühung) zeigten 58 % der Proben ein positives Salmonella-Ergebnis. Dabei waren 6 Salmonella–Serovarietäten (S. Typhimurium, S. Indiana, S. Agona, S. Heidelberg, S. der Gruppe B und S. Saintpaul) vertreten. Hier konnten an der 1. Probenahmeposition keine Salmonellen isoliert werden. 42 % der untersuchten Proben zeigten ein positives Ergebnis im Hinblick auf Campylobacter (C. jejuni und C. coli). Im 2. Betrieb (Dampfbrühung) waren nur 22 % der Proben Salmonella-positiv, die ebenfalls an allen 4 Probenahmepositionen auftraten. Es kamen 3 Salmonella–Serovarietäten (S. Typhimurium, S. Heidelberg und S. Saintpaul) vor. Dagegen wurde Campylobacter durchgehend an jeder Position in hoher Anzahl nachgewiesen, insgesamt 89 % der Proben waren positiv. Es traten C. jejuni, C. coli und C. lari auf. Die Ergebnisse der PFGE sprechen dafür, dass sich identische Salmonella- und Campylobacter-Isolate durch die gesamte Fleischgewinnungslinie zogen. Die Verbreitung dieser Pathogene konnte in keinem der beiden Betriebe durch einzelne Produktionsschritte verhindert werden. Dies spricht für eine grundsätzliche Durchgängigkeit der Fleischgewinnungstechnologie auch für Zoonoseerreger. In Anbetracht der kommenden restriktiven Rechtsetzung hinsichtlicht Salmonella und Campylobacter muss die Geflügelfleischgewinnungstechnologie insgesamt hygienisch sicherer ausgestaltet werden.

In two turkey processing plants in the northwest of Germany, skin samples were taken at 4 different positions (prior to scalding, after plucking, before and during chilling), which was repeated three times per sampling day (two days). The scalding technique was different (steam respectively water scalding). Samples were examined for total aerobic plate count as a hygiene parameter and the zoonotic agents Salmonella and Campylobacter. The examinations followed § 35 LMBG, DIN 10113-1 and DIN-ISO DIS 10272. After identification, Salmonella and a selection of Campylobacter isolates were characterized using molecularbiological pulsed-field gel electrophoresis (PFGE). It was the aim of this study to reflect the influence of steam scalding on the microbiological status of the turkey skin compared to water scalding and the distribution of zoonotic agents under different scalding techniques. Scalding is generally recognised a a weak point in poultry processing. Scalding by steam is considered to be a potential alternative to water scalding. In abattoir one (water scalding), an average total aerobic plate count was obtained lg 4 and 5. No significant reduction of the total aerobic plate count during scalding and plucking was observed. In the end, the microbial count at the chilling position was lower than in the beginning. In abattoir two (steam scalding), the total aerobic plate count was between lg 3,63 and lg 7,13. The microbial count was lower after plucking than prior to scalding. A reduction of the total aerobic plate count was sometimes significant. However, during the following procedures the microbial count increased. So in the end, steam scalding had no impact on the microbial count underlining the importance of the complete processing line. In abattoir one (water scalding), 58 % of the samples were Salmonella positive. 6 Salmonella serovars (S. Typhimurium, S. Indiana, S. Agona, S. Heidelberg, S. of Group B and S. Saintpaul) were recovered. No Salmonella was identified at the first position of sampling. 42 % of the samples were Campylobacter positive (C. jejuni und C. coli). In abattoir two (steam scalding), 22 % of the samples were Salmonella positive which were recovered at each of the 4 sampling sites. Salmonella serovars were S. Typhimurium, S. Heidelberg und S. Saintpaul. Altogether 89 % of the samples were Campylobacter positive at each sampling site: C. jejuni, C. coli and C. lari were identified. The results of PFGE demonstrate, that both, Salmonella and Campylobacter strains are being transferred through the whole processing line demonstrating the lack of critical points with respect to both zoonotic agents. With respect to restrictive legislation on zoonotic agents in the near future, the poultry processing lines must become more safe with respect to bacterial transfer.