Die VO (EG) 853/2004 fordert eine unverzügliche Kühlung von Fleisch in allen Teilen nach der Schlachtung auf mindestens +7 °C in allen Teilen. Um festzustellen, welche Auswirkungen unterschiedliche Temperatur/ Zeit- Kombinationen auf die Keimflora von Fleisch haben, wurden Fleischoberflächen mit Salmonellen und einer bekannten Begleitflora aus Staphylococcus aureus und Bacillus subtilis beimpft und mit 12 verschiedenen Temperatur- Zeitkombinationen (30 °C und 15 °C bei jeweils 2 h und 6 h, 10 °C und 7 °C bei jeweils 2 h, 6 h, 12 h und 24 h) konfrontiert. Ziel der Untersuchungen war, festzustellen, ob Begleitflora in der Lage ist, Salmonellen unter bestimmten Bedingungen zu unterdrücken. Es wurden zwei Keimmischungen mit unterschiedlichen Salmonellen-Konzentrationen zusammengestellt: \- Salmonellen in niedriger Konzentration im Vergleich zu der Begleit-Testflora \- Salmonellen in hoher Konzentration im Vergleich zu der Begleit-Testflora Beprobt wurde Muskulatur des M. longissimus dorsi von gekühlten Schweine- Tierkörperhälften. Nach Beimpfung (jeweils 20 cm2) mit der jeweils hergestellten Keimmischung wurden diese bei den genannten Temperatur- und Zeitkombinationen gelagert. Anschließend erfolgten die Bestimmung der GKZ sowie ein qualitativer und quantitativer Nachweis von Salmonellen. Insgesamt wurden 432 Fleischoberflächen beimpft und ausgewertet. Die quantitative Auswertung des festgestellten Salmonella Wachstums erfolgte mittels eines MPN- adaptierten Verfahrens. Sowohl bei niedriger als auch hoher Salmonellenkonzentration und unter allen Temperatur- und Zeit-Kombinationen wurden die aufgebrachten Salmonellen wieder aufgefunden. Salmonella in niedriger Konzentration: insgesamt wurden Salmonellen von 216 der untersuchten Oberflächen 85mal isoliert. Die qualitativen Ergebnisse (Mittelwerte) ergaben eine niedrigere Nachweisquote bei 10 °C im Vergleich zur Wachstumsquote bei Temperaturen 30 °C, 15 °C und 7 °C. Salmonella in hoher Konzentration: die Auswertung der qualitativen Untersuchungen zeigte Salmonellennachweise auf 212 von insgesamt 216 Fleischoberflächen, dies unabhängig von Temperatur und Zeit. Die Begleitkeimflora hatte keinen Einfluss auf das Salmonellenwachstum. Bei niedriger sowie hoher Salmonellenkonzentration wurden Salmonellen bei allen Temperatur- und Zeitkombinationen wiedergefunden, selbst bei niedrigeren Temperaturen (7 °C, 10 °C) konnte der Salmonellen-Nachweis erbracht werden. Die Begleitflora auf der Fleischoberfläche war nach der Bebrütung bei höheren Temperaturen reduziert, was auf eine psychroadaptierte Begleitflora hinweist. Die Ergebnisse zeigen, dass keine der geprüften Temperaturen in der Lage war, den Erreger zu stoppen.
According to Regulation (EC) No. 853/2004 meat must be chilled immediately after slaughter to a temperature throughout the meat of not more than 7°C. To find out the effects of different temperature/ time- combinations on the bacterial flora on meat surfaces, meat surfaces were inoculated with Salmonella and a known accompanying flora of Staphylococcus aureus and Bacillus subtilis and incubated with 12 different temperature/ time- combinations (30°C and 15°C for 2 h and 6 h, 10°C and 7°C for 2 h, 6 h, 12 h and 24 h, respectively). The aim of this study was to discover if the accompanying flora is able to suppress Salmonella under certain circumstances. Two bacterial mixtures with different Salmonella- concentrations were prepared: \- Salmonella in low concentration compared to the accompanying flora \- Salmonella in high concentration compared to the accompanying flora The surface of M. longissimus dorsi of chilled pig carcasses was used for the tests. After inoculation (in each case 20 cm2) with the respective bacterial mixtures the samples were stored at the mentioned temperature and time- combinations. Afterwards the total bacterial counts and Salmonella detection were performed qualitatively and quantitatively. Totally 432 meat surfaces were inoculated and evaluated. The quantitative Salmonella detection was performed with a modified MPN- procedure. Salmonella was found in all temperature/ time- combinations with low as well as with high Salmonella concentrations. Salmonella in low concentration: overall Salmonella was detected in 85 out of 216 surface samples. The quantitative results (means) showed a lower growth rate at 10°C compared to the growth rate at 30°C, 15°C and 7°C. Salmonella in high concentration: qualitative analysis showed positive Salmonella detection in 212 out of 216 surface samples, independently of temperature and time. The accompanying flora had no negative effects on the Salmonella growth. With low as well as high Salmonella concentrations Salmonella was detected at all temperature and time combinations, even at low temperatures (7°C, 10°C) Salmonella detection was positive. After incubation at higher temperatures the bacterial flora on the meat surface was reduced, which indicated on a psychro- adaptive accompanying flora. The results show that none of the tested temperatures were able to suppress Salmonella.
