Erstellung eines Informationsprogrammes zu Mängelansprachen bei der Herstellung von Brühwürsten

Abstract

Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) führte bereits 1887 die erste Prüfung an Lebensmitteln im Rahmen eines Preisausschreibens durch. Nicht erst seit ihrer Wiedergründung im Jahr 1945 verfolgt die DLG das Ziel, den Qualitätsstandard deutscher Lebensmittel anzuheben. Die erklärte Aufgabe der freiwilligen Qualitätswettbewerbe für Fleischerzeugnisse, Fertiggerichte, Tiefkühlkost und Feinkost, die Herstellung und den Absatz hochwertiger Erzeugnisse zu fördern, soll durch eine vergleichende sensorische Analyse realisiert werden. Bisher erhielten die Teilnehmer der DLG- Qualitätswettbewerbe zwar ein standardisiertes Expertengutachten über die Beschaffenheit der geprüften Produkte und ihrer Mängel, aber keine Hinweise, auf welche Weise erkannte Fehler behoben werden könnten. Um hier Abhilfe zu schaffen und die Qualität von Fleischerzeugnissen durch konkrete Ratschläge weiter zu verbessern, hat die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) gemeinsam mit dem Institut für Lebensmittelhygiene an der Freien Universität Berlin die Entwicklung des hier vorgestellten Programmes angeregt. Die vorliegende Arbeit beschreibt die bei der Programmerstellung gemachten Erfahrungen und dokumentiert das endgültige Ergebnis. Das "Informationsprogramm zu Mängelansprachen bei der Herstellung von Brühwürsten" stellt ein multimediales Kompendium der Brühwursttechnologie dar. Für jeden der in den DLG-Prüfbestimmungen für Brühwürste aufgelisteten ca. 160 Mängel werden Hinweise zur Fehlerbehebung bzw. -vermeidung bei der Herstellung derartiger Produkte gegeben. Dieses multimediale Lehrbuch wurde für die Unterweisung an Universitäten, Fachhochschulen, Berufsschulen, handwerklichen Ausbildungszentren, aber auch als praktische Hilfe für das Fleischerhandwerk und die Fleischwarenindustrie konzipiert. Folgende Vorgaben wurden bei der Umsetzung des Programmes realisiert: 1\. Die in den DLG-Prüfbestimmungen für Brühwürste aufgelisteten ca. 160 namentlich genannten Mängel bilden die Grundlage für die einzelnen Kapitel. Der gesamte Text umfaßt ca. 150 Druckseiten. 2\. Das Suchen und Auffinden von Informationen wurde über eine Seite mit Suchfunktion und einer übersichtlichen Anzeige von Suchergebnissen möglichst einfach und benutzerfreundlich gestaltet. 3\. Inhaltlich zusammenhängende Probleme bzw. Mängel sind durch Hyperlinks miteinander verknüpft, sodaß diese in ganzheitlichem Zusammenhang und direkt nacheinander betrachtet werden können. 4\. Fachbegriffe sind ebenfalls als Hyperlink in den Text eingebunden, damit die dazugehörige Erklärung bzw. Definition jederzeit abrufbar ist. Dieses "Lexikon der Begriffe" beläuft sich auf 12 Druckseiten. 5\. Die derzeit gültigen DLG-Prüfbestimmungen, die in das Lehrbuch mit eingearbeitet wurden, vermitteln einen Einblick in den Ablauf der DLG- Qualitätsprüfungen. 6\. Um einen möglichst großen Kreis von Anwendern anzusprechen und um der derzeitigen Entwicklung in der Computerbranche Rechnung zu tragen, wurde die Programmierung dieses multimedialen Lehrbuches so vorgenommen (in HTML und JavaScript), daß es auf CD-ROM und auch im Internet dargestellt werden kann. Da die Zielgruppe von Fleischerlehrlingen, über Studenten und Lebensmitteltechnologen bis hin zum praktisch tätigen Fleischer reicht, wurde im gesamten Programm eine einfache, leicht verständliche Sprache, ohne Akronyme und Abkürzungen verwendet. Lebensmitteltechnologische Fachbegriffe stellen jedoch einen Teil des zu vermittelnden Wissens dar, weshalb auch die einschlägige Nomenklatur bewußt einbezogen wurde.

As early as 1887 the German Agriculture Society (Deutsche Landwirtschafts- Gesellschaft DLG) carried out the first examination of food with a competition. Since the DLG was refounded in 1954 it has continued to pursue its goal to improve the quality standard of German food. The stated objective of the voluntary quality competitions for meat products, ready-to-serve meals, frozen food and delicacies, to support manufacturing and sales of highquality products, is realized by a comparative sensory analysis. Up to now, participants of the DLG Quality Competitions receive standardized expert?s reports about the condition of the product tested and any imperfections noted, but give no indication in which way these could be improved. In order for food producers to take remedial action and to further improve the quality of meat products with more definitive advice, the German Agriculture Society together with the Institute of Food Hygiene at the "Freie Universität Berlin" has suggested the development of the programme summarised below. This body of work describes the experience gained in developing the programme and documents the final results. The "Information Programme for addressing imperfections in the production of sausages" has been developed to be a multimedia compendium of "sausage technology". For each of the approximately 160 imperfections listed in DLG?s examination regulations, suggestions to remedy any imperfections in the manufacturing process are offered. This multimedia textbook was conceived for the instruction at universities, universities for applied science, vocational schools, and technical training centres, but also as a practical help for the butcher?s trade and for the meat product?s industry. The following issues have been experienced during the creation of this programme: 1\. As there are approximately 160 individually mentioned imperfections listed in DLG?s examination regulations for sausages, these were assigned individual chapters. The entire text contains approximately 150 printed pages. 2\. Searching for and finding information has been laid out as simply and as userfriendly as possible by a page with search function and a clear indication of search results. 3\. Associated errors in sausage production are listed in entirity and hyperlinked with each other, in such a way that you can read through them in sequence. 4\. Technical terms are also integrated into the text with hyperlinks to their definition, and indeed a complete dictionary of all technical terms. This "Encyclopedia of Terms" amounts to 12 printed pages. 5\. The examination regulations of DLG valid at present, which have been included in the textbook, give an insight into the process of the quality examinations of DLG. 6\. In order to interest as wide a group of users as possible with and elicit a good response, and taking into account current development within the IT community, programming of this multimedia textbook has been performed in such a way (in HTML and JavaScript) to allow for both online and offline usage by Internet and CD-ROM. As the target group stretches from butcher?s apprentices, through students and food technologists to butchers, in the entire programme a simple, easily comprehensible language without acronyms and abbreviations has been used. Food technology terms, however, represent key knowledge to be imparted, and for this reason the appropriate nomenclature has been deliberately included.