Untersuchungen zum Zusammenhang von Lungengesundheit und postmortalerFleischreifung beim Schwein anhand der pH-Werterfassung (pH1 und pH24) und derMessung der Schinkenkerntemperatur: mit besonderer Berücksichtigung der Umgebungsvariablen Ladedichte,Äquivalenttemperatur, Fahrtdauer und Ruhezeit

Abstract

Die Zielsetzung der vorliegenden Arbeit war, festzustellen, ob hochgradig pathologisch-anatomisch veränderte Lungen die Fleischreifung in Richtung DFD lenken. Hierzu wurden im Zeitraum Mai bis Oktober 1995 an einem EG-Schlachthof im Regierungsbezirk Detmold, Kreis Gütersloh, an 20 Schlacht- tagen und an insgesamt 11.950 Schweinen aus 68 Lieferungen Untersuchungen durchgeführt. Neben den Transportdaten "Fahrtdauer","Ladedichte", "Temperatur" und "Luftfeuchtigkeit" sowie "Ausruhzeit auf dem Schlachthof" wurde die Lungengesundheit anhand pathologisch-anatomischer Veränderungen erfasst. Abschlieýend lässt sich anhand der vorliegenden Ergebnisse feststellen, dass die Fleischreifung von Schweinen durch hochgradige Lungenveränderungen deutlich in Richtung DFD verschoben wird. Somit kann die zentrale Fragestellung der Untersuchung eindeutig positiv beantwortet werden, so dass die Zielsetzung der Arbeit erreicht wurde.

The aim of this study is to find out if pathologically profoundly modified lungs influence the maturation of meat in direction of DFD. In order to achieve this, examinations were submitted on twenty days between May to October 1995 at an EU-slaughterhouse in the Gýtersloh area in the district of Detmold. 11.950 pigs from 68 deliveries were examined. Concerning transport the following data was collected: duration of transport, loading density, temperature, air humidity, resting time at the slaughterhouse, and health- status of the lungs on the basis of anatomical alteration. As a conclusion it can be said that the maturation of pork meat is clearly drawn in direction of DFD by profound lung alteration. This means that the central question of this examination can clearly be answered positively, meaning that the aim of this dissertation was reached.